<s id="d24av"><dfn id="d24av"></dfn></s>
  • <track id="d24av"></track>

    <tbody id="d24av"><span id="d24av"></span></tbody>
  • <tbody id="d24av"></tbody>
          1. <tbody id="d24av"></tbody>

          2. <menuitem id="d24av"></menuitem>
                <bdo id="d24av"></bdo>
                 
                http://www.94588a.com/file/upload/202112/07/16-14-00-42-1.gif
                 
                 
                 
                當前位置: 首頁 » 技術 » 技術應用 » 正文

                燒烤風味平遙牛肉干的加工工藝

                王文 孔建綱 山西省平遙牛肉集團有限公司

                  來源:《肉類產業資訊》     發布日期:2022-08-05
                 
                核心提示:平遙牛肉蛋白質含量高,脂肪低,味道鮮美,風味獨特,深受廣大消費者的喜愛。為了適應消費市場不斷升級的變化,滿足廣大消費者追求美味口感的需求,以新鮮的平遙生牛肉(牛后腿肉)為主要原料,運用現代化的加工設備與技術,經過反復的試驗,加工成具有燒烤風味的平遙牛肉干。通過單因子試驗及正交實驗,得出了燒烤風味平遙牛肉干的最佳工藝。
                  摘要:平遙牛肉蛋白質含量高,脂肪低,味道鮮美,風味獨特,深受廣大消費者的喜愛。為了適應消費市場不斷升級的變化,滿足廣大消費者追求美味口感的需求,以新鮮的平遙生牛肉(牛后腿肉)為主要原料,運用現代化的加工設備與技術,經過反復的試驗,加工成具有燒烤風味的平遙牛肉干。通過單因子試驗及正交實驗,得出了燒烤風味平遙牛肉干的最佳工藝。結果表明,最佳工藝參數為:添加白糖2%、食用鹽1%、燒烤粉0.5%,此條件下得到的牛肉干色澤暗紅,軟硬適中,燒烤風味良好。
                  關鍵詞:燒烤香味;平遙牛肉干;加工工藝
                  平遙牛肉蛋白質含量高,脂肪低,味道鮮美,風味獨到,深受廣大消費者的喜愛。以平遙牛肉為原料,加工成的平遙牛肉干,每100g牛肉干中,含蛋白質46.1mg(是鮮牛肉中含蛋白質的2.5倍)、磷46mg、鈣43mg、鋅21mg、鐵15.8mg,這些成分是人類身體必需的營養需求。[1]
                  目前平遙牛肉產量很大,但是平遙牛肉干品種很少。為了適應消費市場不斷升級的變化,滿足廣大消費者追求美味口感的需求,以新鮮的平遙生牛肉(牛后腿肉)為原料,利用現代化設備T2000型切條機、T400型真空滾揉機,102H-E風干機和加工技術,經過反復的試驗,開發出了燒烤風味的平遙牛肉干。
                  1  原料及工藝
                  1.1  原料
                  新鮮的平遙生牛肉(牛后腿肉),山西省平遙牛肉集團自養自宰;
                  白糖、食用鹽、燒烤粉,均購自平遙當地超市。
                  1.2  設備
                  切條機T2000型,真空滾揉機T400型,風干機102H-E,拉伸膜機S455型,均為諸城市利特食品機械有限公司。
                  2  試驗方法
                  2.1  工藝流程
                  原材料選擇→原材料預處理→切條→拌料→真空滾揉→穿條→風干→切割→油炸→包裝→計量→成品。
                  2.2  工藝操作要點
                 ?。?)原材料選擇
                  選擇經動檢站檢疫檢驗合格,新鮮的山西省平遙牛肉集團有限公司自養自宰的優質生牛肉(后腿肉)。
                  (2)原材料預處理
                  將原料肉用流水清洗,剔除皮毛、脂肪、筋腱及筋膜,然后用清水浸泡1h左右,去除血水,污物,瀝干后備用。
                 ?。?)切條
                  將牛肉擺放在切條機的傳送帶上,通過切條機將牛肉切成2cm*2cm的長條。
                 ?。?)拌料及真空滾揉
                  在0~4℃的晾肉間內,將切好的牛肉均勻拌上適量的白糖、食鹽、燒烤粉,放入真空滾揉機中滾揉,先正轉25min,然后間隙10min,再反轉25min,總共時間4h。此時,調料滾揉均勻。
                 ?。?)穿條及風干
                  將滾揉過的牛肉,穿在Φ3mm的不銹鋼條上,具體要求為每根牛肉條間隔1cm,掛在牛肉干專用的風干機上,風干時間為24 h,具體風干時間可以根據天氣情況適當調整,直至將牛肉風干到達標為止。
                  (6)切割,油炸。
                  將已經風干的牛肉條,放在不銹鋼工作臺上,按標準長度切割,然后用油炸機炸好,油炸溫度180℃,炸制1min左右,直到油光發亮,色澤暗紅,軟硬適中可口。
                 ?。?)包裝、計量、成品。
                  將炸制好的牛肉干,擺放在拉伸膜機上,進行單個計量包裝,熱塑機封口,殺菌,保溫檢測,成品入庫。
                  2.3  燒烤風味平遙牛肉干理化指標測定方法
                 ?。?)氯化鈉參照《食品中氯化鈉的測定:GB/T12457-2008》。
                 ?。?)水分參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定:GB 5009.3-2016》。
                 ?。?)無機砷參照《食品安全國家標準 食品中無機砷的測定:GB5009.11-2014》。
                  2.4  燒烤風味平遙牛肉干微生物指標測定方法
                 ?。?)大腸桿菌參照《食品衛生微生物學檢驗大腸桿菌計數GB 4789.3-2016》。
                 ?。?)細菌總數參照《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定GB 4789.2-2016》。
                 ?。?)致病菌參照《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量:GB 29921-2021》。
                  2.5  感官評價方法
                  將風干后的燒烤風味牛肉干供評定小組評價。感官評價由10位食品專業人士組成,分別對其色澤,口感,組織與形態,滋味與氣味進行評分,總分為10。取10人的評分平均值,具體評價標準如表1。
                表1  平遙牛肉干感官評價標準
                項目 評價標準 分數
                色澤
                (2分)
                肉干表面具有令人愉快的黑紅色,富有光澤 2
                肉干表面顏色很暗,無光澤 1-2
                肉干表面顏色發黑,無光澤 0-1
                口感
                (3分)
                口感好,具有咀嚼性,軟硬適中 3
                肉質較好,咀嚼性一般,口感較硬 1-2
                肉干表面平整,厚薄均勻,肉質緊密性良好 3
                組織與形態
                (3分)
                肉質偏硬,咀嚼性差,口感很硬 2
                肉干表面基本平整,肉質緊密性一般 1-2
                肉干表面凹凸不平,肉質連接性差 0-1
                滋味與氣味
                (2分)
                肉干具有良好的牛肉燒烤香氣味及滋味 2
                肉干具有牛肉燒烤香氣味及滋味不明顯 1-2
                肉干不具有牛肉燒烤香味及滋味 0-1
                  2.6  正交試驗設計
                  設計正交水平因素試驗表,見表2。
                表2  正交試驗設計表
                 水平 因子
                白糖/% 食用鹽/% 燒烤粉/%
                1 1 0.5 0.2
                2 2 1 0.5
                3 3 1.5 0.8
                4 4 2 1
                  3  結果及討論
                  3.1  平遙牛肉干風味條件的單因子試驗
                  通過試驗確定,對燒烤風味平遙牛肉干影響最大的因子有白糖、食用鹽、燒烤粉。在其他條件一致的情況下,單因素分析白糖、食用鹽、燒烤粉等因子對平遙牛肉干風味的影響。
                  3.1.1  食鹽添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質的影響
                  食用鹽添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質的影響見圖1。

                圖1  食鹽添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質的影響
                  由圖1可知,當食用鹽添加量在0.5%時,咸味不足;隨著食用鹽添加量的增加,牛肉干的感官品質越好;當食用鹽添加量達到1%時,產品品質最好,咸淡適中,所得感官評分也最高。繼續增加食用鹽添加量時,口味過咸,產品品質反而下降,感官評分則降低。
                  3.1.2  白糖添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質的影響
                  白糖添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質的影響見圖2。

                圖2  白添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質的影響
                  由圖2可知,白糖添加量在1%時,產品色澤不明亮,嫩度不好;隨著白糖添加量的增加,產品品質越好,感官評分越高;當添加量在2%時,產品色澤黑紅發亮,達到最適嫩度,所得感官評分也最高;當白糖添加量逐漸增多時,口味過甜,口感反而下降,品質也跟著下降。
                  3.1.3  燒烤粉添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質的影響
                  燒烤粉添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質的影響見圖3。

                圖3  燒烤粉添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質的影響
                  由圖3可知,燒烤粉添加量在0.5%時,既能較好地體現燒烤粉的香味,又有牛肉的醇香味,兩者相輔相成。隨著燒烤粉添加量的增加,燒烤則掩蓋了平遙牛肉干固有的牛肉香味,品質反而下降了。
                  3.1.4  燒烤風味平遙牛肉干正交試驗
                  燒烤風味平遙牛肉干正交試驗結果見表3。
                表3  燒烤風味平遙牛肉干正交試驗結果表
                序號 因子 感官評分/分
                A
                食用鹽/%
                B
                白糖/%
                C
                燒烤粉/%
                1 1(0.5) 1(1.0) 1(0.2) 5.0
                2 1 2(2.0) 2(0.5) 8.2
                3 1 3(3.0) 3(0.8) 7.1
                4 1 4(4.0) 4(1.0) 4.0
                5 2(1.0) 1 2 8.5
                6 2 2 1 9.5
                7 2 3 4 8.1
                8 2 4 3 7.0
                9 3(1.5) 1 3 7.0
                10 3 2 4 8.3
                11 3 3 1 7.0
                12 3 4 2 7.1
                13 4(2.0) 1 4 4.8
                14 4 2 3 3.9
                15 4 3 2 6.6
                16 4 4 1 4.2
                K1 24.30 25.30 25.70  
                K2 33.10 29.90 30.40
                K3 29.40 28.80 25.00
                K4 19.50 22.30 25.20
                k1 6.08 6.33 6.43
                k2 8.28 7.48 7.60
                k3 7.35 7.20 6.25
                k4 4.88 5.58 6.30
                R 3.4 1.90 1.35

                最優水平

                A2 B2 C2

                主次順序

                A>B>C

                最優組合

                A2B2C2
                  由表3可知,各種因子對燒烤風味平遙牛肉干品質影響的主次順序為A>B>C,三種調味品的最優組合為A2B2C2,即食用鹽添加量1%,白糖添加量2%,燒烤粉添加量0.5%。由于此最優組合不在試驗表中必須做驗證試驗。
                  3.1.5  燒烤風味平遙牛肉干驗證試驗
                  A2B2C2為正交試驗結果表中最優組合,A2B2C1組合感官評分為正交試驗結果表中最高分9.50。為了科學地得出準確的結果,重點將這兩種組合配方進行對比試驗。經驗證試驗得出結果,A2B2C2總分為9.55,高于A2B2C1組合配方得分9.50。A2B2C2組合配方即食用鹽添加量1%,白糖添加量2%,燒烤粉添加量0.5%燒烤風味更加突出,也更能符合消費者的口味。
                  4  燒烤風味平遙牛肉干各項技術指標
                  4.1 感官指標
                  燒烤風味平遙牛肉干的感官指標見表4
                表4  燒烤風味平遙牛肉干的感官指標
                項目 指標
                色澤 色澤黑紅色
                滋味 具有該產品應有的滋味
                氣味 具有良好的牛肉燒烤香味
                形態 內容物完整,有彈性
                雜質 沒有肉眼可見外來雜質,無毛發存在
                  4.2  理化指標
                  燒烤風味平遙牛肉干的理化指標見表5
                表5  燒烤風味平遙牛肉干的理化指標
                項目 指標
                氯化鈉/% ≤2
                水分/% ≤40
                無機砷(以As計)/mg·kg-1 ≤0.05
                總汞(以As)計/mg·kg-1 ≤0.05
                  4.3  微生物指標
                  參照GB 4789.26-2013《食品安全國家標準 食品生物學檢驗商業無菌檢驗》執行。
                  4.4  結果及討論
                  并通過單因子及正交實驗,得出平遙牛肉干最佳風味工藝及平遙牛肉干的最佳工藝參數,從而得到的牛肉干色澤黑紅,軟硬適中,燒烤風味良好。
                  本研究經過單因子分析、正交試驗及驗證對比試驗,得出了制作平遙牛肉干的最佳工藝配方為:食用鹽1%,白糖2%,燒烤粉0.5%。此配方條件下的平遙牛肉干,具有特有的燒烤香味,色澤黑紅,咸淡適口,軟硬適中。燒烤風味平遙牛肉干的研發,不僅豐富了牛肉制品的種類,同時也滿足了廣大消費者的需求,為進一步擴大平遙牛肉干的生產規模和市場,提供了詳實的工藝技術數據。今后,我們將開發出多種多樣不同風味的平遙牛肉干,努力滿足廣大消費者的需求。
                 
                關注"肉類機械裝備"微信公眾平臺
                [ ]  [ 打印 ]  [ 投稿 ]  [ 關閉 ]  [ 評論 ]  [ 返回頂部
                 
                 
                免責與聲明:

                1.凡轉載本網內容,請注明信息來源“中國肉類機械網”,或與本網聯系,違者將追究法律責任。

                2.凡本網編輯轉載的信息內容,旨在傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。

                3.如涉及作品內容、版權和其它問題,請在15日內與本網聯系,我們將在第一時間刪除內容并表示歉意!

                4.投稿熱線:電話:010-88133989,傳真:010-88131969,郵箱:mpmpcweb#126.com(注#換成@)


                 
                 
                 
                推薦技術
                推薦工藝
                推薦保養
                圖文資訊
                 
                ×關閉
                http://www.xinglongjixie.com/
                ×關閉
                http://www.94588a.com/news/show.php?itemid=27579
                国产69精品久久久久9999不卡|精品2021久久久|欧美牲交videossexeso欧美|亚洲色国产日韩另类
                <s id="d24av"><dfn id="d24av"></dfn></s>
              1. <track id="d24av"></track>

                <tbody id="d24av"><span id="d24av"></span></tbody>
              2. <tbody id="d24av"></tbody>
                      1. <tbody id="d24av"></tbody>

                      2. <menuitem id="d24av"></menuitem>
                            <bdo id="d24av"></bdo>