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                雞肉松

                  來源:中國肉類機械網     發布日期:2013-02-27
                 
                核心提示:每10千克光雞用醬、白糖、黃酒各250克,茴香36克,鮮姜12克。將凈膛雞剔皮去骨切成肉塊,下鍋用水煮至肉熟,加入上述調料,中火煮至肉湯快干時,用鍋鏟將肉塊壓散,不斷翻炒。待湯汁收盡后取出,置于搓板上趁熱搓擦,同時揀出筋腱、骨屑,將雞肉搓成細絲即成。
                  每10千克光雞用醬、白糖、黃酒各250克,茴香36克,鮮姜12克。將凈膛雞剔皮去骨切成肉塊,下鍋用水煮至肉熟,加入上述調料,中火煮至肉湯快干時,用鍋鏟將肉塊壓散,不斷翻炒。待湯汁收盡后取出,置于搓板上趁熱搓擦,同時揀出筋腱、骨屑,將雞肉搓成細絲即成。
                  烹制要點:前期用大火使肉熟爛;中期用中火,使湯汁盡收肉內;后期用小火,以便壓炒,防止焦糊。加水以肉熟爛而不發粘為宜,水太少肉難煮爛,也不便壓散;水過多則肉汁粘糊,易炒焦。
                  優質肉松應為白中透黃呈絲狀,蓬松而有彈性,清香可口。成品宜裝人防潮的食品袋或經消毒的玻璃瓶密封存放。
                 
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