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                廣東脆皮乳豬

                  來源:中國肉類機械網     發布日期:2013-02-16
                 
                核心提示:配料:小肥豬1只(5~6kg),香料粉7.5g,食鹽75g,白糖150g,干醬50g,芝麻醬25g,南味豆腐乳50g,蒜和酒適量,麥芽糖溶液少許。
                  (1)配料:小肥豬1只(5~6kg),香料粉7.5g,食鹽75g,白糖150g,干醬50g,芝麻醬25g,南味豆腐乳50g,蒜和酒適量,麥芽糖溶液少許。
                  (2)工藝流程 原料整理→腌制→晾掛→烘烤→產品
                  (3)操作要點
                 ?、僭险恚哼x健康無病的小肥豬(吃奶小活豬1只)。屠宰后,去凈身上所有的豬毛及污物,挖凈內臟,洗凈。
                 ?、陔缰屏罀欤喝∪樨i胴體(不劈半),將香料和食鹽混勻涂于乳豬胸腹內腔,注意不要抹在豬身上,否則烤出的顏色不好看,而且達不到皮脆的效果。
                  腌10分鐘后,再在內腔中加入其余配料,用長鐵叉從豬后腿穿至嘴角,再用70℃熱水燙皮,將麥芽糖溶液澆身,通風吹干表皮。
                 ?、劭局疲好鳡t烤法 是用鐵制的長方形烤爐,將爐內的炭燒紅后;把腌制好的乳豬放在爐上燒烤。先烤乳豬的內胸腹部,約烤20min后再在腹腔安裝木條支撐,使乳豬成型,順次烤頭、尾、胸、腹部的邊緣部位和豬皮。豬的全身特別是較厚的頸部和腰部,需進行針刺和掃油,使其迅速排出水分,保證全豬受熱均勻。使用明爐烤法,需有專人將乳豬頻頻滾轉并不時針刺和掃油,費工較大,但質量好。
                  掛爐烤法 用一般燒烤鵝鴨的爐,先將爐溫升至200~220℃,將乳豬掛入爐內,烤30min左右。在豬皮開始變色時,取出刺針,并在豬身泄油。此時,用干凈的棕掃刷將油刷勻。
                  當乳豬烤至皮脆肉熟、香味濃郁,即為成品。
                  (4)質量標準 廣東脆皮乳豬色澤紅亮,皮脆肉香,入口即化,豬身表面完整、整潔,表面無任何雜物,無異味。
                 
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