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                豬肉的儲藏保鮮及加工方法

                  來源:中國肉類機械網     發布日期:2013-01-28
                 
                核心提示:每當節慶日來臨之際,人們都有儲藏保鮮豬肉和豬肉制品的習慣。豬肉儲藏保鮮方法很多,傳統方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等.
                  每當節慶日來臨之際,人們都有儲藏保鮮豬肉和豬肉制品的習慣。豬肉儲藏保鮮方法很多,傳統方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等;現代儲藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等?,F介紹低溫儲藏法及幾種常見的豬肉傳統儲藏保鮮加工方法。
                  一、低溫儲藏法
                  低溫儲藏法是在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉制品儲藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度降到-10oC以下時,肉中的水分就結成冰,形成細菌不能生長發育的環境,但當肉被解凍復原時,由于溫度升高和肉汁滲出,細菌又開始生長繁殖。所以,利用低溫儲藏肉品時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種:
                  1冷卻肉
                  主要用于短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0-1oC。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫(箱)溫降到零下4oC左右,放入肉后,保持在-1-0oC之間,可保存5-7天。經過冷卻的肉,表面形成1層干膜,從而阻止細菌生長,并減緩水分蒸發,延長保存時間。
                  2冷凍肉
                  將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。冷凍肉一般采用-23oC以下的溫度,并在-18oC左右儲藏。為了提高冷凍肉的質量,使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值,也可采用速凍法,即將肉放入-40oC的速凍間,使肉溫很快降低到-18oC以下,然后移入冷藏室。冷藏溫度越低,儲藏時間越長:在-18oC條件下,可保存4個月;在-30oC條件下,可保存10個月左右。
                  二、干燥法
                  干燥法也稱脫水法,措施是減少肉內的水分或改變水分活性,阻礙微生物的生長發育,以達到肉品儲藏的目的。各種微生物的生長繁殖,一般需要40%-50%的水分,如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。正常情況下豬肉的含水量>70%,只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長儲藏期。肉的干燥法可分為以下3種:
                  1自然風干法
                  根據要求將肉切成塊,掛在通風處,進行自然干燥,使含水量降低,例如風干肉、風干腸等產品,都要經過晾曬風干的過程。
                  2脫水干燥法
                  在加工肉干、肉松等產品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使其含水量降到20%以下,這樣肉品可以較長時間儲存。
                  3添加溶質法
                  即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質,如加工火腿、腌肉等產品時,需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制,其結果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。
                  三、腌制法
                  鹽腌法的儲藏主要是通過食鹽的作用提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,并使肉品中的含氧量減少,形成不利于細菌生長繁殖的環境條件。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑,它不僅是重要的調味品,而且具有防腐作用。食鹽對微生物有生理毒害作用,可影響蛋白質分解酶的活性,能降低微生物所處環境的水分活性,從而使微生物生長受到抑制。食鹽雖能抑制微生物生長繁殖,但不能殺死微生物,而且有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽腌制不能達到長期保存的目的,因此,要防腐必須結合使用其他方法,如用食鹽腌制肉類多在低溫下進行,并常常是鹽腌法與干燥法相結合,制作各種風味的臘肉制品。
                  四、煙熏法
                  煙熏常與加熱一起進行。當溫度為0oC時,濃度較淡的煙對細菌影響不大;當溫度達到13oC以上時,濃度較高的煙能顯著地降低微生物的數量;溫度為60oC時,無論煙是濃是淡,熏煙均能將微生物的數量降低到原數量的萬分之一。煙的成分很復雜,有200多種,主要是一些酸類、醛類和酚類物質,這些物質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用,經過煙熏的肉類制品均有較好的耐儲藏性。煙熏還可使肉制品表面形成穩定的腌肉色澤。由于煙中還含有某些有害成分,有使人體致癌的危險性,因此,現在人們將煙中的大部分多環烴類化合物除去,僅保留能賦予熏煙制品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇和糖類,研制成煙溶液,對肉制品進行熏煙,收到了很好的效果。
                 
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