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                廣東燒鵝加工技術

                  來源:中國肉類機械網     發布日期:2013-01-09
                 
                核心提示:選取體重2kg~3kg的肥嫩仔鵝,宰殺后煺毛、西凈、腹部開膛除去內臟,切除雙翅和腳,瀝干水分。
                 ?。?)制坯 選取體重2kg~3kg的肥嫩仔鵝,宰殺后煺毛、西凈、腹部開膛除去內臟,切除雙翅和腳,瀝干水分。
                (2)加料 向腹腔內均勻涂抹1湯匙五香鹽粉和2湯匙醬料,用竹針將開膛處縫合,70℃的熱水中燙洗鵝坯。隨后取出,向鵝坯體表均勻抹糖稀液,掛于通風處晾干。
                (3)調料配制 按每1kg鵝坯配料。①五香鹽粉:精鹽4kg、五香粉400g,充分混合均勻即成。②醬料:醬1.5kg、蒜泥與麻油各200g、鹽許少,攪拌成醬,再加入白糖400g、白酒100g、蔥花200g、生姜末200g、芝麻醬200g,充分混勻。③糖稀液:市售糖200g,加1kg涼開水,攪拌均勻。
                (4)烤制 用一特制的烤爐或烤箱,將晾干的鵝坯送入其中,先用微火烤20min左右,待鵝身基本無水汽后,用大火繼續烤制,并不停翻動直至烤熟,最后將鵝胸部轉向火口繼續烤制約25min,即可出爐??均Z出爐后,為了增加光澤和味道可涂一層花生油??局频臒Z應趁熱食用,放置過久會使其風味改變,最好是現烤現賣。
                 
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                關鍵詞: 廣東燒鵝 加工技術
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